Phòng chống ngộ độc histamine trong cá biển

Histamine là một loại amin sinh học có tính chịu nhiệt cao, không bị phát hủy khi nấu chín, đông lạnh, hun khói, tiệt trùng thực phẩm. Trong tự nhiên, histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi các vi khuẩn sản sinh ra men histidine decarboxylase. Khi cá còn sống các vi khuẩn này tồn tại trong mang cá, ruột cá và không gây hại cho cá. Nhưng khi cá chết, vi khuẩn sinh trưởng và lây lan vào thịt cá, sản xuất men chuyển hóa histidine thành histadine trong thịt cá.

Ngộ độc histadine xảy ra khi cơ thể ăn phải cá biển chứa một lượng histamine cao vượt quá khả năng chấp nhận được của cơ thể. Ở người có cơ địa nhạy cảm thì chỉ cần ăn phải một lượng histamine nhỏ đã có thể bị di ứng. Đó là lý do vì sao nhiều người ăn cá biển lại dễ bị dị ứng hơn những người khác. Đây cũng là nội dung có trong tờ rơi tuyên truyền đảm bảo an toàn thực phẩm của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế năm 2019.